Crashkurs: Ein Anfängerleitfaden für Umami

Umami ist dieses unvergessliche herzhafte Gefühl, das so viele Lebensmittel – wie Fleisch, Tomaten, Käse und ja sogar Doritos – so unwiderstehlich macht. Es ist seit langem ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche. Aber das ist erst 21 Jahre her Wissenschaftler bestätigt Umami ist der fünfte Grundgeschmack, mit Rezeptoren auf unserer Zunge, die sich von denen unterscheiden, die süße, saure, salzige und bittere Aromen wahrnehmen.

Fühlen Sie sich also nicht schlecht, wenn Sie mit dem Konzept von Umami nicht ganz vertraut sind. Das Erlernen der Umami-Prinzipien wird Ihr Kochen verbessern – und es ist ganz einfach, es selbst zu machen!

Umami ist eine alte Entdeckung

Gemäß Umami: Die Geheimnisse des fünften Geschmacks entschlüsseln von Ole G. Mouritsen und Klavs Styrbæk begann die Mission, Umami zu verstehen, vor Jahrhunderten. Zen-Buddhisten, die nach Leckerem suchten Vegetarier Mahlzeiten erkannten, dass sie Konbu, eine japanische Alge, verwenden konnten, um eine Brühe mit besonderen herzhaften Eigenschaften zuzubereiten.

1908, japanischer Chemikerchem Kikunae Ikeda erschlossen die Wissenschaft des Geschmacks, indem sie Konbu-Brühe verdampften, bis nur noch die Kristallverbindung übrig war, die den unverwechselbaren Geschmack der Brühe enthielt. Diese Verbindung war Glutamat , eine natürlich vorkommende Aminosäure, die herzhaften Speisen ihren intensiven, sättigenden Charakter verleiht.

Ikeda beschloss, diese Sensation „Umami“ zu nennen, was auf Japanisch in etwa „Köstlichkeit“ bedeutet.

Umami bedeutet Harmonie

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln mag die primäre Definition von „Umami“ „Köstlichkeit“ sein, aber der Begriff hat im Japanischen sekundäre Bedeutungen, die wichtige Hinweise für jeden angehenden Umami-Koch bieten. Umami impliziert auch ein Gefühl von Qualität, Ausgeglichenheit und Ganzheit, nach dem die alten Zen-Buddhisten vielleicht suchten.

Was Umami einzigartig macht, ist die Art und Weise, wie es andere Geschmacksrichtungen verstärkt: Es verstärkt salzige und süße Empfindungen, während es saure und bittere Aromen zurücknimmt. Umami kann eine schwer fassbare Qualität in Lebensmitteln sein und ist oft schwer zu beschreiben, da es nicht so leicht als salzig, süß, sauer und bitter zu identifizieren ist, die allein als Aromen stehen. Umami hilft, die anderen vier in Einklang zu bringen.

Seit dem Durchbruch von Ikeda haben Wissenschaftler herausgefunden, dass die Empfindung von Umami durch die Paarung von Glutamaten mit Molekülen, die als bezeichnet werden, stark verstärkt werden kann Nukleotide gefunden in proteinreiche Lebensmittel wie Hühnchen und Garnelen. Dieser Prozess, der als Umami-Synergie bezeichnet wird, hilft zu erklären, warum bestimmte Lebensmittel so gut zusammenpassen.

Forscher denke das ist der Grund Champagner (das mit Glutamaten gefüllt ist) schmeckt gut mit Austern (die reich an Nukleotiden sind).

Auch wenn Sie keine Umami-Paarungen gesucht haben, sind Sie ihnen wahrscheinlich schon einmal begegnet. Wenn Sie jemals Speck und Eier, Schinken und Käse gegessen haben oder Miso-Suppe und Algen haben Sie Umami-Synergien erlebt.

Da Glutamate und Nukleotide für die tägliche Gehirn- und Zellfunktion wichtig sind, macht es Sinn, dass unser Körper sie so befriedigend findet!

Wiki Robin Wright

Das Mitnehmen: Der Schlüssel zum Erreichen des Umami-Himmels liegt darin, verschiedene Umami-Zutaten zu kombinieren und umami-Zutaten zu verwenden, um die anderen Aromen in Ihrer Mahlzeit zu verbinden.

Umami ist überall

Sie müssen kein Wissenschaftler sein, um den Umami-Geschmack in Ihrer Küche zu finden. Alle proteinhaltige Lebensmittel haben Glutamate, und viele gewöhnliche Gemüse tun auch.

Kochen, Braten, Altern, Fermentieren oder Trocknen von Lebensmitteln hilft, diese Proteine ​​​​in freie Aminosäuren aufzuspalten, wodurch die Menge an Glutamat erhöht wird, die Ihre Geschmacksknospen trifft.

Probieren Sie diese Umami-Klassiker

Tomaten

Bei Tomaten gilt: Je reifer, desto besser. Das Trocknen von Tomaten vervielfacht ihren Glutamatspiegel dramatisch. Für eine Super-Umami-Tomatensauce Tomaten in Butter köcheln lassen, die mit Knoblauch langsam gekocht wurde.

Bereit für eine echte Umami-Bombe? Versuchen Sie, Tomaten in Sojasauce zu backen, die selbst eine kraftvolle Umami-Zutat ist.

Pilze

Dunkle Pilze sind Umami-Gewinner: Getrocknete Shiitake-Pilze enthalten Glutamat-Werte von Gott. Nachdem Sie sie rehydriert haben (indem Sie sie 20 Minuten lang in einer Schüssel mit heißem oder kochendem Wasser einweichen), können Sie das übrig gebliebene Shiitake-Wasser als Brühe zum Kochen oder zur Herstellung von reichhaltigen Umami-Saucen verwenden. Ich brate die Pilze gerne an und werfe sie in einen Salat.

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Trüffel sind ein weiterer Umami-Superstar. Buchstäblich jeder Pasta schmeckt besser mit dem irdischen Aroma von Trüffeln. Wenn frische Trüffel keine Option für Sie sind, suchen Sie nach Trüffelöl. Versuchen Sie, ein paar Pilze, Speck und Trüffelöl zu einer Ravioli oder Fettuccine hinzuzufügen – Sie werden mir später danken.

Käse

Je länger Käse gealtert ist, desto mehr Umami bekommt man. Rasierter Parmesan eignet sich perfekt, um Umami zu allem hinzuzufügen, von Pizza und Knoblauchbrot bis hin zu Suppen und Nudelsaucen. Frischkäse wie Mozzarella hat nicht viel Glutamat, aber ihr cremiger Geschmack passt hervorragend zu umami-reichen Zutaten wie Tomaten.

Bewahren Sie Ihre Parmesankäserinden im Gefrierschrank auf und geben Sie sie zum Köcheln hinzu Spaghettisoße oder Suppe, um diese Umami-Qualitäten zu verbessern.

Fleisch

Viele Fleischsorten sind nicht nur reich an Glutamaten, sondern auch an diesen Nukleotiden, die sich zu einer Umami-Explosion verbinden (hier ist a handliches Diagramm als Referenz). Deshalb schmeckt ein schönes saftiges Steak voller Glutamate und Nukleotide so verdammt gut.

Gereiftes Fleisch, wie Rohschinken und Beef Jerky, hat das meiste Umami von allen.

Meeresfrüchte

Wir können nicht über Umami sprechen, ohne über Meeresfrüchte zu sprechen. Schauen Sie nach Asien, um sich inspirieren zu lassen: Sie können einen Tupfer hinzufügen Fischsoße oder eine Handvoll getrocknete Garnelen, um Pfannengerichte und Brühen oder Gerichte wie Knödel und gebratener Reis zuzubereiten. Sardellenfilets sind auch eine beliebte umami-reiche Zutat für alles, von Pastasaucen bis hin zu Salatdressings.

Bonito-Flocken, dünne Stränge aus getrocknetem, fermentiertem, gesalzenem Fisch, sind eine perfekte Ergänzung der japanischen Küche.

Gewürze

Wenn Sie mit Knoblauch gekocht haben, herzlichen Glückwunsch – Sie verwenden bereits eines der besten Umami-Gewürze, die der Menschheit bekannt sind. Hier ist ein Tipp: Kombinieren Sie es mit Zwiebelpulver für eine heimelige Umami-Reichweite im Comfort-Food-Stil.

Sojasauce (fermentierte Soja) ist ein Muss für asiatische Gerichte, und Nährhefe ist eine großartige vegan-freundliche Möglichkeit, einen reichen und käsigen Geschmack zu erhalten (probieren Sie sie bestäubt) Popcorn oder über gedünstetes Gemüse).

Es gibt auch Umami-Gewürzmischungen, wie die Pilz-Umami-Mischung von Trader Joes und Einfach Bio 's Trio von Umami-Gewürzmischungen, die in fast allem gut funktionieren, von Suppen und Eintöpfen über geröstetes Gemüse bis hin zu Snacks.

…und ein Wort zu MSG

Die reinste verfügbare Form von Umami ist Mononatriumglutamat oder Nachricht , die Ikeda erstellt und verkauft nach seiner ersten Entdeckung im Jahr 1908. Ikedas Kombination aus Glutamat und Salz ergab einen praktischen, lagerstabilen Kristall, der großartig schmeckte und leicht in Lebensmittel aufgenommen wurde.

Ikeda hat seine Gewürze gebrandmarkt Ajinomoto („die Essenz des Geschmacks“) und wurde schnell zu einem Grundnahrungsmittel asiatischer Küchen. In den 1920er Jahren kam MSG über Hawaii mit seiner großen japanischen Einwandererbevölkerung nach Amerika und setzte sich in den nächsten Jahrzehnten in den übrigen Staaten durch.

Dann erlitt der Ruf von MSG einen unverdienten Schlag. 1968 ein Arzt schrieb einen Brief gegenüber dem New England Journal of Medicine, das sich über mysteriöse Symptome nach dem Essen in chinesischen Restaurants beschwert und ohne Beweise spekuliert, dass MSG die Symptome verursacht haben könnte. Diese Idee, angetrieben von Fremdenfeindlichkeit und Amerikanern Misstrauen gegenüber unbekannten Lebensmitteln , führte zum Mythos von „ Chinesisches Restaurant-Syndrom . '

In Wirklichkeit haben unzählige Studien seitdem dies entlarvt und festgestellt, dass MSG vollständig ist sicher zu essen . Heute Kampagnen wie Kennen Sie MSG arbeiten hart daran, den Schaden, der durch das Label „No MSG“ verursacht wurde, rückgängig zu machen und weiterhin Mythen über MSG zu entlarven. Denken Sie daran, dass sich das Glutamat in MSG nicht von dem in unzähligen Lebensmitteln natürlich vorkommenden Glutamat unterscheidet. Und sein Geschmacksschub kann sogar dazu beitragen reduzierte Natriumaufnahme .

Wir sollten MSG als das sehen, was es ist: ein einfaches, köstliches Gewürz, das den Geschmack eines Gerichts hervorhebt und unsere Umami-Rezeptoren zum Feuern bringt.