Crashkurs: Ein Anfängerleitfaden für Käse

Kunst von Irene Goddard

Selbst für Käseliebhaber kann das Scannen der Käsetheke eines Ladens ein sehr überwältigendes Erlebnis sein. Du weißt, dass du bei dir zu Hause ein Käsebrett für den Mädelsabend bauen willst, aber ehrlich gesagt weißt du nicht, wo du anfangen sollst, denn es gibt auch. viele. Optionen.

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„Käse ist schwer einzuordnen, weil es so viele verschiedene Stile gibt“, erklärt Michaela Weitzer, Käseprofi bei Murrays Käse in NYC. „Jede Milchsorte [Kuh, Ziege, Schaf] hat ihre eigenen Eigenschaften und Aromen; Aber wenn ein Kunde auf der Suche nach Hilfe kommt, beginnt er normalerweise mit Texturen, die er im Sinn hat.“

Laienhaft ausgedrückt, ist die Textur eines Käses, wie hart oder weich das Produkt ist und wo es in dieses Spektrum fällt. Die Textur wird aus einer Kombination von Faktoren gebildet, einschließlich der während des Käseherstellungsprozesses getroffenen Entscheidungen, des pH- und Säuregehalts während dieses Prozesses und der Alterungszeit.

Echte Rede: Käsestile wie „Distellab“ und „blumige Rinde“ zu nennen, wird uns nur noch mehr verwirren. Stattdessen teilt Weitzer ihre Käsehändler-Informationen, um Käse in leicht verständliche Texturkategorien aufzuteilen (plus ein besonderes Highlight bei Blauschimmelkäse!).

Sanft

Weichkäse wird in einem kurzen Produktionsprozess und ohne oder mit geringer Reifezeit hergestellt. Dadurch können sie den größten Teil ihrer Feuchtigkeit behalten – und haben als Ergebnis diese glatte, cremige und sogar klebrige Textur. Weichkäse hat oft milde Aromen und Geschmacksrichtungen (zitronig/zitronig, würzig oder fast gar nicht).

Frischer Käse ohne Rinde fällt in die weiche Kategorie – von flauschigem Ricotta über Ziegenkäse, Feta und Burrata. Diese Käsesorten eignen sich hervorragend als Kühlschrank-Grundnahrungsmittel, da sie sich leicht auf Salaten verteilen lassen und weich genug sind, um sie auf Crackern oder Toast zu verteilen.

Wenn Sie mit Vino kombinieren, greifen Sie zu einem Sekt oder knackigen Weißwein, um die leichteren Aromen nicht zu übertönen.

Halbweich

Halbweichkäse sind nur ein wenig härter als die der Weichkäse (macht Sinn, oder?). Diesen Käsen wurden 36 bis 45 Prozent ihres Wassergehalts während der Verarbeitung entzogen, indem der Bruch (Milchgerinnsel) geschnitten und dann die gesamte Molke (flüssiges Nebenprodukt der Gerinnung) herausgepresst wird.

Der resultierende Käse hat eine Textur, die biegsam und leicht zu schneiden ist, aber gerade kompakt genug, dass er nicht streichbar ist – auch bekannt als großartiger Noshing- oder Dessertkäse.

Am Gaumen rühmen sich diese Käsesorten immer noch mit ihrer milchigen Frische, da sie nicht sehr lange gereift sind, mit nussigen, erdigen und / oder würzigen Aromen. Beliebte halbweiche Käsesorten sind Fontina, Mozzarella, Morbier, Chevre-Ziege und Pico.

halbfest

Und nur ein bisschen fester als halbweich, haben wir (Sie haben es erraten): halbfest! Diese Käse haben einen etwas geringeren Feuchtigkeitsgehalt als die ersteren und durchlaufen einen längeren Alterungsprozess, der ihre Aromen reifen und intensivieren lässt.

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Beispiele für halbfeste Käsesorten: Gouda, Monterey Jack, Provolone, Münster und Havarti.

Sie haben genug Textur, um sie zu zerkleinern und zu reiben, und sind in der Regel die Publikumslieblinge des Käsebretts. Wenn Sie sie mit Wein genießen möchten, bieten diese Käse die entwickelten Aromen, um leichten oder mittelkräftigen Rotweinen standzuhalten.

Feste

Der Käsebruch wird zuerst erhitzt, gekocht und gepresst, wodurch ein kompakterer (sprich: fester) Käse entsteht. Fester Käse behält nur wenig Feuchtigkeit, da er dann einige Zeit reift.

Die bekannteste Art von festem Käse ist Cheddar – ein Kuhmilchkäse, der normalerweise eine cremefarbene Farbe hat (oder gelb-orange, wenn Lebensmittelfarbe hinzugefügt wird).

Cheddar hat einen scharfen, buttrigen Geschmack mit einem Hauch von Karamell und Butterscotch und wird am meisten für seine feste Textur geliebt, die auch irgendwie im Mund zergeht.

Andere feste Favoriten sind: Comte, Edam, Cantal und Jarlsberg.

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Schwer

Hartkäse wurde während des Herstellungsprozesses die meiste Feuchtigkeit (über 50 Prozent) entfernt. Diese Käse werden auch über einen langen Zeitraum gereift, was zu stärkeren, herzhaften Aromen und einem harten Äußeren führt.

Während einige Hartkäse (wie Manchego) gut auf einem Käsebrett funktionieren, werden Käse dieser Kategorie wegen ihrer Zerbröckel- und Reibfähigkeit am meisten geliebt. Ein typisches Beispiel: im Ofen gebackene Gruyère-Kartoffelmedaillons, Parmigiano-Reggiano auf Caesar-Salat und Pecorino Romano auf Ihrem italienischen Lieblingsnudelgericht (ja, wir haben jetzt auch Hunger).

Blau geädert

Der sogenannte „Blauschimmelkäse“ kann in seiner Textur von weich und streichfähig bis hart und krümelig reichen – aber es ist ein so polarisierender Käsestil (Sie lieben ihn oder hassen ihn!), dass er seine eigene Kategorie bekommt.

Blauschimmelkäse wird treffend nach den blauen Adern benannt, die ihn durchziehen. So wird es gemacht: Wenn der Käse noch in Quarkform ist, wird er mit einem kultivierten Pilz (Penicillium roquefortioderPenicillium glaucum, für diejenigen, die sich fragen); Dadurch kann mit zunehmendem Alter des Käses ein blaugrüner essbarer Schimmel wachsen.

Diese Adern verleihen dem Blauschimmelkäse seinen reichen Geschmack und sein scharfes Aroma (Stinkende Füße!). Einige bekannte Blues: Gorgonzola, Roquefort, Stilton und Bleu de Gex.

Wie man ein episches Käsebrett baut

Einen hübschen und ausgewogenen Fleisch- und Käseaufstrich herzustellen, ist wirklich eine Kunstform. Um die Gäste wirklich zum Reden zu bringen (also zwischen den Bissen), müssen Sie mit einer Reihe von Geschmacksrichtungen und einer einladenden Präsentation ins Schwarze treffen.

Hier sind die Expertentipps von Weitzer, um Ihr Käseplattenspiel zu verbessern:

• Käse: Beginnen Sie mit drei Käsesorten in verschiedenen Kategorien. Sie können die Skala mit Textur (weich, halbweich/halbhart, fest/hart) oder Milchtyp (Kuh, Schaf, Ziege) abdecken, aber es ist die Vielfalt an Geschmacksrichtungen, die die Dinge unvergesslich macht. Wählen Sie einen Käse, der leicht und würzig ist, einen scharfen und einen, der gereift und nussig ist.

• Fleisch: Wählen Sie als nächstes zwei verschiedene Fleischsorten aus: ein dünnes Muskelfleisch (wie Prosciutto) und ein Fleisch mit harter Textur (wie trockene Salami).

• Ausstattung: Erhöhen Sie Ihren Teller mit einer Auswahl an leckeren Add-Ons: Honig, Marmeladen, Marmeladen, Oliven, Mandeln, Trockenfrüchte und Cracker – werden Sie kreativ!

Profi-Typ:Für das ultimative Pairing-Erlebnis arrangieren Sie Ihren Teller so, dass die aufeinander abgestimmten Aromen nebeneinander liegen: Heller Käse ist mit Fruchtmarmelade befreundet, gereifter Käse mag salzige Mandeln und stinkender Käse passt gut zu eingelegtem Gemüse.