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Zucker, wie lieben wir dich? Zählen wir die Wege: Eingemischt in Schokoladenkuchen , geschwenkt in Buttercreme-Zuckerguss, gepaart mit Zimt und auf Muffins gestreut – wir könnten weitermachen.
Aber während das Süßen das berühmteste Attribut von Zucker ist, ist dieser Star Backzutat ist eigentlich recht dynamisch. Zucker erfüllt mehrere Funktionen, und was genau diese Funktionen sind, hängt von denArtaus Zucker.
Um Ihnen zu helfen, diese köstlichen Details zu analysieren, haben wir diese praktische Anleitung zum Backen mit verschiedenen Zuckern zusammengestellt.
Eine Zuckertabelle zum Versüßen deines Backwissens
| Hauptmerkmale | Häufige Verwendungen | So ersetzen Sie (1 Tasse) | |
|---|---|---|---|
| Granuliert (auch bekannt als weiß, Tabelle) | kleine Körner (klumpt nicht); neutraler Geschmack | Kuchen, Süßigkeiten, Kekse, Gebäck, Marmeladen | 1 Tasse hellbrauner Zucker |
| Pulverisiert (auch bekannt als Konfekt) -ers’) | sehr leichte, staubartige Textur | Glasur; als Bestäubung von Gebäck | 1 Tasse weißer Zucker + 1 TL Maisstärke |
| Hellbraun | hohe Feuchtigkeit; Karamellgeschmack | zähe Kekse, Muffins, schnelle Brote, Streusel | 1 Tasse Kokoszucker oder 1 Tasse Weißzucker + 1 EL Ahornsirup |
| Dunkelbraun | hohe Feuchtigkeit; tiefer, melasseartiger Geschmack | Gewürzkuchen, süßes Brot, Schwarzbrot | 1 Tasse Kokoszucker oder 1 Tasse Weißzucker + 2 EL Ahornsirup |
| Steinbutt (auch bekannt als roher Zuckerrohr) | große Körner; dezenter Karamellgeschmack | in heiße Getränke eingerührt; über die Backwaren gestreut für extra Knusprigkeit | 1 Tasse weißer Zucker |
| Honig | dicke Textur; reichhaltiger Geschmack | Mediterrane Desserts, schnelles Brot, einige Kuchen und Torten | 1 Tasse Ahornsirup (Geschmack kann sich etwas ändern) |
| Melasse | hoch viskos; sehr hohe Feuchtigkeit | Melassekekse, Lebkuchen, Schwarzbrot | 1/2 Tasse Honig + 1/2 Tasse brauner Zucker |
Ist es wirklich wichtig, ob Sie weißen oder braunen Zucker verwenden?
Nehmen wir also an, Sie sind bereit, mit Snickerdoodles oder Schwarzwälder Kirschtorte zu beginnen, wenn plötzlich – eek! – Sie wissen, dass Sie nur eine Sorte Zucker haben. Kann man Braun wohl oder übel durch Weiß ersetzen?
Die Backexperten würden nein sagen. Da weißer und brauner Zucker unterschiedliche Eigenschaften haben, haben sie leicht unterschiedliche Auswirkungen auf Ihre Backwaren. Die Auswirkungen hängen jedoch davon ab, was genau Sie backen (manchmal ist es nicht so schlimm, eines anstelle des anderen zu verwenden).
Damit Sie wissen, wann Sie Braun oder Weiß verwenden sollten, sind hier die Hauptunterschiede.
Wann sollte man braunen Zucker verwenden
- Für mehr Geschmack und Farbe. „Brauner Zucker verleiht Lebensmitteln einen leichten Karamell- oder Melassegeschmack“, sagt Marlene Koch , RDN, Autor der KochbuchreiheIss was du liebst.
- Wenn Sie mehr Feuchtigkeit wünschen. „Während sowohl weißer als auch brauner Zucker Rezepten Feuchtigkeit verleihen, tut brauner Zucker dies mehr“, sagt Koch.
Wann sollte Weißzucker verwendet werden?
- Für knusprig und knusprig. So nageln Sie bestimmte Kekse und Gebäcke außen perfekt knusprig. „Weißzucker kann in der Regel für mehr Crunch sorgen“, sagt Koch.
- Damit andere Geschmacksrichtungen glänzen. Da weißer Zucker dem Geschmack nur Süße verleiht, wird er andere Zutaten in Ihrem Projekt nicht überwältigen.
- Für mehr Aufstieg / eine luftigere Konsistenz. Kuchen zum Beispiel erfordern im Allgemeinen weißen Zucker.
Aufgrund der Unterschiede dieser Zucker verwenden die leckersten Backwaren beide! „Weißer und brauner Zucker werden oft kombiniert, um den besten Geschmack, die beste Farbe und die beste Textur zu erzielen“, bemerkt Koch.
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Hinter den Kulissen: Die versteckten Rollen des Zuckers
Die Fähigkeiten von Zucker gehen weit darüber hinaus, unsere Geschmacksknospen zu erfreuen. Beim Backen erfüllt Zucker mehrere Funktionen.
Fügt und intensiviert den Geschmack
Zucker kann die natürlichen Aromen anderer Zutaten wie Obst oder . hervorheben Schokolade . Der faszinierende Grund: Zucker steigert das Aroma anderer Aromen, was die Geschmackswahrnehmung steigert.
Sauerteig
Du denkst vielleicht, dass traditionelle Treibmittel wie Backpulver und Backpulver die ganze Schwerarbeit beim Backen leisten, aber auch Zucker spielt eine Rolle.
Wenn es mit Butter cremig ist, hilft Zucker, Luft für zusätzliches Volumen hinzuzufügen. Außerdem erhöht es die Temperatur, bei der die Zutaten gelatinieren, und gibt dem Gluten in Weizenmehl mehr Zeit, sich zu dehnen.
In Hefebrot , Zucker dient sogar als „Nahrung“ für die Hefe und lässt den Teig zu gewölbter Perfektion aufgehen.
Fügt Feuchtigkeit hinzu
Trotz der trockenen Textur von Zucker fügt er vielen Backwaren tatsächlich Feuchtigkeit hinzu. Dies geschieht, weil Zucker Wassermoleküle anzieht und Kuchen und Muffins dabei hilft, an Flüssigkeit festzuhalten.
Karamellisiert
Mmm… Karamell. Wenn Sie diese perfekt karamellisierte äußere Kruste auf einem Kuchen oder Brot haben möchten, entfaltet Zucker seine Magie durch einen chemischen Prozess, der Maillard-Reaktion genannt wird, da Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern reagieren.
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Heiße Tipps zum Backen mit Zucker
1. Halte die Hitze niedrig
Wir geben zu, dass gebrannter Zucker manchmal köstlich sein kann – Crème brûlée, jemand? – aber normalerweise gehen Sie wahrscheinlich karamellisiert, nicht verbrannt.
„Wenn Sie die Hitze mäßig niedrig halten und dem Zucker eine kleine Menge Wasser hinzufügen (mit einer ,Nass-Karamell-Methode‘), verringert sich das Risiko, den Zucker zu verbrennen“, sagt Koch. „Überschreiten Sie 350 Grad nicht, wenn Sie ein Süßigkeitsthermometer verwenden.“
2. Verwenden Sie einen Standmixer oder Handmixer, um mit Butter zu cremen
Während Sie vielleicht gehört haben, dass ein Stabmixer die ideale Methode für den wichtigen Schritt des Aufschäumens ist, möchte Koch anderer Meinung sein. Aber zur Not können Sie etwas Ellenbogenfett verwenden und kräftig von Hand mischen.
3. Reduzieren Sie es nicht um mehr als 25 Prozent
Wenn Sie das süße Zeug zurücknehmen möchten, sind 25 Prozent ungefähr so viel, wie Sie ohne das Risiko eines flachen, unansehnlichen Endprodukts durchkommen können.
4. Dicht verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort lagern
Zucker hält bei guter Lagerung bis zu einem Jahr, also verstaue weißen und braunen Zucker in deiner Speisekammer.
Oh, und der alte Trick, ein Stück Brot in Ihren braunen Zucker zu legen, um ihn weicher zu machen? Ja, es funktioniert wirklich . Brauner Zucker nimmt die Feuchtigkeit im Brot auf und erhält so neues Leben für weiche und zähe Kekse und Kuchen.
