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Alle Anleitungen – plus 22 Rezepte für gedünstete Meeresfrüchte, Gemüse und etwas, das als gefleckter Schwanz bezeichnet wird?
Design von Dana Davenport
Dämpfen oder nicht dämpfen? Das ist hier die Frage. Gedämpftes Essen hat oft den unverdienten Ruf, matschig oder langweilig zu sein. Aber wenn sie richtig zubereitet werden, können gedämpfte Speisen zart, knusprig und super aromatisch sein.
Es gibt so viele Möglichkeiten, Gemüse und Proteine zuzubereiten – woher wissen Sie also, ob Dämpfen das Richtige für Sie ist? Das ist es, was wir hier beantworten möchten. Tauchen wir ein.
Warum Dampf?
In einfachsten Worten, dampfend ist eine schnelle, effiziente, einfache und nahrhafte Art, Speisen zuzubereiten.
- Es bewahrt die Nährstoffe in Lebensmitteln (und können sie sogar steigern).
- Es hält das Essen feucht (kein gummiartiges Huhn mehr, danke).
- Es bewahrt und verstärkt den natürlichen Geschmack der Lebensmittel.
Das Dämpfen eröffnet eine Welt frischer und geschmacklicher Möglichkeiten. Aus diesem Grund haben viele der großartigen Küchen der Welt seit Tausenden von Jahren ihre eigenen Ideen und servieren alles von knusprigen, aber zart gedämpften Artischocken über herzhafte Knödel bis hin zu flockigem, mit Kräutern angereichertem Fisch.
Im Gegensatz zum Braten und Backen in der Pfanne, bei dem die Außenseite der Speisen beim Garen braun wird (das schmackhafte Phänomen, das als bekannt ist) Maillard-Reaktion ), Dämpfen führt zu weichen und zarten Speisen mit nur einem leichten Biss.
Wenn Sie das Dampfen noch nicht entdeckt haben, ist es an der Zeit, Dampf zu machen! Es ist eine überraschend köstliche Art, Meeresfrüchte, Gemüse und eine endlose Auswahl an anderen leckeren Sachen zuzubereiten (lesen Sie weiter für Deets).
Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, haben wir eine Anleitung für Anfänger zum Dampfen zusammengestellt: wie es geht, welche Ausrüstung Sie benötigen und mehr. Wir haben auch 22 Rezepte für alles zusammengestellt, von Meeresfrüchten und herzhaften Knödeln bis hin zu Frühstück, Snacks, Gemüse und sogar Desserts. (Desserts? Ja! Zarte Kuchen, Pudding und ja, gefleckte Schwänze.)
So funktioniert Dämpfen
Es ist so einfach wie kochendes Wasser – im wahrsten Sinne des Wortes. Kochendes Wasser setzt Dampf frei.
Das Gargut kommt nicht direkt mit dem kochenden Wasser in Berührung, sondern gart im Dampf, der dabei entsteht. Das Essen wird in einem Korb, Behälter, Teller oder Wrap über dem Wasser aufgehängt, wodurch es im heißen Dampf garen kann. Das Abdecken des Topfes hält den Dampf im Inneren konzentriert.
Wissenschaftlich gesehen kondensiert Dampf, wenn er auf Lebensmittel trifft, an der Oberfläche und überträgt Wärme. Dadurch wird die Oberfläche der Speisen schnell, aber schonend auf den Siedepunkt (212 °F/100 °C) gebracht und gegart.
Die ernährungsphysiologischen Nebenwirkungen des Dämpfens
Das Dämpfen hilft dabei, die Nährstoffe während des Garens zu behalten, im Gegensatz zum Kochen und Pochieren, bei denen Nährstoffe in die Kochflüssigkeit austreten können.
Die ernährungsphysiologischen Vorteile des Dämpfens hängen von Ihren Zutaten und Dampfmethoden ab. (Profi-Tipp: Um die Nährstofferhaltung zu maximieren, dämpfen Sie nicht länger als 7,5 Minuten .)
ZU 2011 Studie verglichen die Auswirkungen des Dämpfens von gefrorenem Gemüse mit den Auswirkungen des Kochens. Das Dämpfen erhöhte die sekundären Pflanzenstoffe in gefrorenen Karotten, Spinat und Blumenkohl. Es reduzierte auch den Verlust von Carotinoiden in Spinat und erhöhte die antioxidative Gesamtkapazität (TAC) von Karotten und Spinat. Im Vergleich dazu führte das Kochen des gefrorenen Gemüses dazu, dass es sekundäre Pflanzenstoffe und TAC verloren.
Natürlich funktioniert das Dämpfen wie bei jeder anderen Kochmethode nichtvon Natur ausMachen Sie ein Gericht gesund – „gesund“ bedeutet für verschiedene Menschen viele verschiedene Dinge, und es gibt noch viel zu erforschen über die (nützlichen oder anderweitigen) Auswirkungen von Antioxidantien in Lebensmitteln auf den Körper.
Am Ende des Tages, wenn Sie den Geschmack von gedämpften Speisen mögen, ist dies eine schnelle und bequeme Kochmethode, die Sie in Ihrem Repertoire haben sollten, und eine großartige Möglichkeit, Ihrer Ernährung mehr Vollwertgemüse und Lebensmittel hinzuzufügen. Und wenn Sie beim Kochen bestimmte Nährstoffe erhalten oder maximieren möchten, ist das Dämpfen in vielen Fällen eine hilfreiche Methode.
Dampfzubehör
Körbe und Einsätze
Die klassische Wahl ist ein Chinese Bambus-Dampfkorb . Traditionell wird diese Art von Korb in einem Wok über kochendes Wasser gestellt, aber ein preiswerter Dampfring lässt jeden Suppentopf in Ihrer Küche mit einem Bambusdämpfer funktionieren.
Während Dampfkörbe in verschiedenen Größen erhältlich sind, Die Woks des Lebens (einer unserer Lieblings-Food-Blogs) empfiehlt die Mehrzweckgröße von 10 Zoll. Menschen mögen Bambus, weil das Holz dem Essen einen subtilen Geschmack verleiht und kein Kondenswasser bildet. Aber der Korb muss im Wasser stehen, damit das Holz nicht anbrennt.
Mike Colter Vermögen
Dampfgarer aus Edelstahl kosten ungefähr so viel wie Bambus (weniger als 20 US-Dollar) und nehmen weniger Platz in Ihrer Küche ein, wenn der Platz ein Problem ist. Sie lassen sich aufklappen, um sich einer Vielzahl von Topfgrößen anzupassen, was sie super vielseitig macht.
Silikon-Dampfer-Modelle sind ebenfalls erhältlich und können bei Nichtgebrauch in der Regel platzsparend zusammengerollt werden.
Es gibt auch Korbmodelle basket und Instant Pot-kompatible Modelle , also suchen Sie nach einem, das Ihren Bedürfnissen entspricht.
Maschinen
Es gibt viele elektrische Dampfgarer. Wo soll ich anfangen?
Es gelten die üblichen Überlegungen. Budget: 150 US-Dollar oder 30 US-Dollar? Kochen für eine Menge oder nur für sich selbst? Die meisten Modelle sind 5,5 Quartale , aber manche Whopper sind so groß wie 19 Quartale (Party!).
Einige Dampfgarer machen zusätzliche Dinge wie Dampfreis oder dehydrieren sogar Lebensmittel. Diese Maschinen sind jedoch nicht winzig, daher hängt die Wahl davon ab, welche anderen Geräte Sie haben und wie viel Platz Sie in Ihrer Küche haben.
Kult-Lieblings-Instant-Töpfe sind super zum dämpfen zähere Lebensmittel, die lange brauchen, um weich zu werden, wie Artischocken . Sie können Dämpfereinsätze nehmen, die auf Ihr spezielles Modell abgestimmt sind und die Lebensmittel im Schnellkochtopf anheben, oder Sie können einen Silikonuntersetzer verwenden, um die Lebensmittel über das kochende Wasser zu heben.
Wenn Sie nicht nach einem zusätzlichen Gadget greifen möchten, können Sie viele Lebensmittel auch mit einem Gerät dämpfen, das Sie wahrscheinlich bereits haben: deine Mikrowelle . Viele gefrorene Gemüse werden in mikrowellengeeigneten Dampfbeuteln geliefert. Wenn Sie frische Zutaten verwenden möchten, gibt es eine Vielzahl von BPA-freie Mikrowellen-Dampfkörbe wählen von.
Wickel
Bei dieser Methode wird das Essen in ein Paket aus Bananenblättern, Maisschalen, Papier, Stoff oder sogar Silberfolie gewickelt. Die Verpackung schützt das Essen, hält es zart und hilft den Aromen zu verschmelzen.
Wasser
Ob Sie süße oder herzhafte Gerichte zubereiten, das dampfende Wasser kann pur oder mit Kräutern, Zitrusfrüchten und Gewürzen gewürzt sein. Erwäge, anstelle von Wasser Brühe, Bouillon, Tee, Dashi oder Bier zu verwenden oder der Flüssigkeit einen Schuss Wein hinzuzufügen.
So vermeiden Sie Überdampfen
1. Überfüllen Sie Ihren Dampfkorb nicht
Dampf benötigt einen Luftstrom, um sich um das Lebensmittel herum zu bewegen. Wenn alle Speisen zusammengedrängt sind, kann der Dampf nirgendwo hin, sodass Ihr Essen ungleichmäßig gegart wird, wobei einige Teile überdampft und matschig und andere knusprig und roh sind.
(Deshalb kommen so viele Dampfkörbe und elektrische Dampfgarer übrigens mit mehreren Ebenen.)
2. Nehmen Sie sich die Zeit, Ihre Stücke so zu schneiden, dass sie alle die gleiche Größe haben
Dieser Rat gilt für fast alle Kochmethoden. Dies ist jedoch bei einer verdeckten Methode wie dem Dämpfen besonders wichtig, da Sie den Deckel des Dampfgarers nicht ständig öffnen können, um den Gargrad zu überprüfen (dadurch wird der Dampf freigesetzt!) Methoden.
3. Verwenden Sie nicht zu viel dampfende Flüssigkeit
Sie brauchen nur ein oder zwei Zentimeter im Topf, um genug Dampf zu erzeugen, um Ihr Essen zu kochen. Warten Sie, bis das Wasser kocht, um Ihre Dampfkorbverpackung hinzuzufügen, um sicherzustellen, dass das Essen gartnuraus Dampf und nicht aus der Hitze des WassersVores beginnt zu dampfen.
Was zu kochen: Rezepte in Hülle und Fülle!
Jede Kultur bringt eine einzigartige Wendung zum Dämpfen. Die Franzosen kochen Fisch perfekt in Papierpackungen mit Wein, Butter und Kräutern (magnifique!). In der mexikanischen Küche umhüllt Masa (Maismehl) eine herzhafte Fleisch- oder Käsefüllung, die in eingeweichte Maisschalen eingewickelt und gebunden wird.
Wir haben 22 Lieblingsrezepte aus der ganzen Welt zusammengestellt, damit Sie Ihre neuen Dampffähigkeiten wirklich einsetzen können!
Meeresfrüchte
Gedämpfte Muscheln mit Knoblauch und Wein
Dieser einfache Klassiker bietet Ihnen eine weinige Meeresfrüchtebrühe, die mit Knoblauch angereichert und mit Petersilie verfeinert wird, die nach Brotdip schreit.
Butter schmeckt natürlich toll, aber man könnte die Buttermenge auch um die Hälfte reduzieren, und ehrlich gesagt schmeckt das genauso toll, wenn man nur Olivenöl verwendet.
Gedämpfte Garnelen mit Old Bay
Für eine klassische Sommervorspeise, die Erinnerungen an ein Strandhaus weckt, werden Shrimps mit Old Bay übergossen, der berühmten Gewürzmischung für die Küste von Maryland, die nach Selleriesalz duftet.
Das Dämpfen der Garnelen in ihren Schalen schützt sie vor der Hitze und hält sie zart. Versuchen Sie, Wasser gegen Bier auszutauschen. Wir kombinieren diese Jungs gerne mit einem Bier von Dogfish Head, einer in Maryland ansässigen Brauerei, die einige Biersorten herstellt – wie Dead Boat Rise Old Bay Summer Ale, das tatsächlich mit Old Bay hergestellt wird!
Zitronen-Kräuter-Fischfilet en papillote
Für dieses leckere Rezept, bei dem die Filets in einem Bad aus Kräuterbutter, Zitrone und Fenchel dämpfen, können Sie jede Art von Fisch, von Forelle bis Kabeljau, verwenden. Der Fisch wird in ein Pergamentpapierpäckchen gewickelt und im Gegensatz zu den meisten anderen hier aufgeführten Rezepten im Ofen gebacken.
Profi-Typ:Öffnen Sie das Papier vorsichtig, wenn es fertig ist – dieser Dampf ist super heiß!
Ganzer thailändischer gedämpfter Fisch mit Limettensauce
Wenn Sie noch nie mit Knochen gekochten Fisch gegessen haben, werden Sie gleich umgehauen. Der Geschmack ist absolut köstlich, besonders in dieser traditionellen Version, die mit einer würzigen, knoblauchartigen, umami-reichen Sauce serviert wird.
Kopf und Kragen des Fisches haben viel essbares zartes Fleisch, das Sie gerne direkt nach dem Verschlingen des restlichen Fisches von den Gräten abziehen werden.
Gedämpfter Wolfsbarsch
Diese türkische Methode des Dämpfens, genannt bumaulama (was wörtlich übersetzt 'gedünstet' bedeutet), verwendet Gemüseschichten, um ein Bett für den Fisch zu bilden. Die Säfte, die aus dieser Verschmelzung von Brandung und Rasen entstehen, sind herrlich.
Gemüse
Gedämpftes Gemüse 101
Wenn jemand weiß, wie man Gemüse zu einem herrlichen Festessen macht, dann ist es die vegetarische Food-Bloggerin Heidi Swanson von 101 Kochbücher . Sie verwendet einen dreistufigen Bambusdämpfer und führt Sie durch die Schritte und das Timing (Wurzelgemüse auf der untersten Schicht, da sie am längsten garen).
Wir lieben, lieben, lieben die absolute Einfachheit, dieses gedünstete Gemüse mit Olivenöl beträufelt und mit Meersalz bestreut zu servieren, mit einer Zitronenscheibe für besondere Freunde (hallo, Spargel).
Knoblauch-Ingwer-Miso-Brokkoli
Gedämpfter Brokkoli schmeckt mit Miso-Dressing so verdammt gut!
Es gibt viele Variationen in der Brokkoli-Familie. Dieses Rezept verwendet chinesischen Brokkoli, aber Sie können Brokkoli-Rabe, Romanesco, normalen Supermarkt-Brokkoli oder sogar gefrorene Brokkoliröschen eintauschen. Noch besser, es dauert nur 10 Minuten, um zu kochen.
Gedämpfte Artischocken
Artischocken scheinen so ausgefallen zu sein, aber sie könnten nicht einfacher sein. Und es macht so viel Spaß, ein Blatt abzureißen, in Sauce zu tauchen und das leckere Fruchtfleisch mit den Zähnen vom Blatt zu kratzen. Wir lieben gutes Fingerfood!
Wohin geht das Fett, wenn man abnimmt?
Versuchen Sie, Butter zu vermeiden? Ersetzen Sie die geschmolzene Butter durch Olivenöl, um einen Knoblauch-Zitronen-Dip zu erhalten.
Fleisch und Geflügel
Gedämpfte Cheeseburger
Wenn Sie noch nie von gedünsteten Hamburgern gehört haben (nein, nicht gedämpfte Schinken ), sind Sie wahrscheinlich nicht allein. teds ist eine 50 Jahre alte Institution in Meriden, Connecticut, die immer wieder Plätze auf den Listen der besten Burger des Landes gewinnt.
Bester wischfester Eyeliner für die Wasserlinie
Knödel mit Schweinefleisch und Garnelen
Knödel zu machen ist gar nicht so schwer. Der schwierigste Teil ist herauszufinden, wie man diese Crimpfalte macht. Unsere sehen immer noch ein bisschen rustikal aus, aber wir werden es weiter versuchen. Oooh, warte mal – das letzte sah gar nicht so schlecht aus.
Können Sie sagen, dass wir es lieben, mit Freunden und Familie zu kochen? Warum machen Sie dies nicht zu einer Übernachtungs- oder Dinnerparty-Aktivität? Kombinieren Sie diese mit einem schönen knackigen hellen Lager.
Kantonesisch gedämpftes Hähnchen
Die tatsächliche Kochzeit beträgt nur 16 Minuten für dieses Gericht aus marinierten Hähnchenschenkeln, gedünstet mit Pilzen, Goji-Beeren, roten Datteln und Lilienknospen. Gehen Sie also zu Ihrem asiatischen Lieblingsmarkt und decken Sie sich mit diesen getrockneten Zutaten ein.
Übrigens, getrocknete Lilienknospen sind ungeöffnete Taglilien. Frische Blütenblätter der Taglilien (die nur einen Tag halten, daher der Name) sind auch essbar. Werfen Sie sie in Salate, solange sie nicht mit Herbiziden und Pestiziden besprüht wurden.
Eine Warnung: Nicht alle Lilien sind essbar (und diejenigen, die es nicht sind .) unglaublich giftig ), also stellen Sie sicher, dass Sie sie in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, nicht in einem Blumenladen.
Gedämpfter und gebratener Truthahn
Schluss mit trockener Putenbrust! Diese zweiteilige Methode zum Dämpfen und Braten wurde von unserem größten Lehrer in der Küche, Jacques Pépin, übernommen. Der Truthahn wird mit einer süß-sauren und würzigen Apfelweinglasur bestrichen.
Frühstück und Snacks
Gedämpfte hartgekochte Eier
Warum haben wir vorher nicht daran gedacht? Vielleicht, weil das Wort „gekocht“ einfach in unserem Gehirn stecken geblieben ist. Aber das Dämpfen der Eier macht es tatsächlich einfacher, sie zu schälen. Nehmen Sie die nervige weiße Membran.
Gedämpfter seidiger Eierpudding
Wie wird die Textur so unglaublich glatt? Du musst die Eier schlagen, ohne dass sie schaumig werden. Gießen Sie sie dann durch ein feinmaschiges Sieb, um sicherzustellen, dass sie keine ekligen Klumpen haben.
Die Bloggerin hinter diesem Rezept zollt dem gewölbten Deckel ihres Dampfgarers viel Anerkennung. Kondenswasser rollt an den Seiten herunter, anstatt von oben herunterzutropfen, was bedeutet, dass sie nicht jedes einzelne Förmchen bedecken muss.
Servieren Sie diese einfach oder mit Ihren herzhaften Lieblingszutaten wie Käse, Frühlingszwiebeln oder Kräutern. Und liebt nicht jeder süße einzelne Auflaufförmchen?
Chinesische Dampfbrötchen
Diese weichen weißen Brötchen sind die Basis für Bao, die immer noch auf den Speisekarten der Restaurants stehen. Wenn Sie ein Kochprojekt lieben, sind diese einen Versuch wert. Füllen Sie die gedämpften Brötchen mit einer Scheibe Schweinebauch, koreanischem Brathähnchen und eingelegtem Gemüse.
Diese gedämpften Brötchen passen auch hervorragend zu Würstchen oder Schinken.
Indischer Idli gedämpfter Reiskuchen
Dies sind unsere Lieblingsgerichte auf indischen Restaurantmenüs: gedämpfte Reiskuchen mit einem mild-würzigen Geschmack und einer leichten Textur, gekrönt mit Sambal oder Chutney. Wir denken, dass sie zu allem passen, und sie können jede Flüssigkeit in Eintopfgerichten hervorragend aufnehmen.
Tamales aus schwarzen Bohnen
Zugegeben, diese sind zeitaufwendig in der Herstellung. Aber sie schmecken soooooo gut und es macht Spaß, sie mit der Familie zuzubereiten.
Halten Sie Ihre Küche unter Kontrolle, indem Sie jede Person bitten, eine vorbereitete Komponente des Gerichts mitzubringen – Masa; Füllungen wie schwarze Bohnen, Käse oder Schweinefleischeintopf; eingeweichte Maisschalen; und Add-ons wie Salsa.
Dann kommen Sie zusammen, legen Sie gute Musik auf und rocken und wickeln Sie ein.
Nachspeisen
Einzelne gedämpfte Zitronenpuddings
Um die erstaunliche Textur dieser souffléartigen Kuchen mit einer überraschenden Zitronenpudding-Füllung zu erhalten, servieren Sie sie warm. Wir essen diese gerne im Spätwinter, wenn sich unser Gaumen nach Sonnenschein sehnt.
Mary Berrys sommerlicher Beerenpudding
Unser Designated Favorite Old Person von „The Great British Baking Show“ hat dieses einfache Sommerdessert für den Tag im Voraus entwickelt. Diese Version wird in einer Kastenform hergestellt, die so viel einfacher ist als eine verzierte Charlotte-Form.
Verwenden Sie dazu 2 bis 3 Tage altes Brot. Und warum nicht das ach so englische Weißbrot durch Scheiben eines handwerklichen Vollkorn-Sandwich-Laibs ersetzen? Die süße Nussigkeit der Körner wird die Beeren ergänzen.
Chinesischer gedämpfter Xishi-Kuchen
Benannt nach einer sagenumwobenen Schönheit im alten China, erhält dieser luftige, leichte, nach Vanille duftende Kuchen seinen Auftrieb durch fünf zu einem seidigen Schaum geschlagene Eier. Kuchenmehl trägt zur schwerelosen Textur bei. Wenn Ihnen das Konzept eines gedämpften Kuchens neu ist, wird es Sie umhauen.
Schokopudding-Kuchen
Nichts sagt mehr Liebe aus als einzelne Förmchen, gefüllt mit einer leichten, bauschigen, cremigen Schokolade. Dieses Rezept verwendet holländisch verarbeiteten Kakao für einen milderen Geschmack, der durch bittersüße Schokolade verstärkt wird.
Gefleckter Schwanz
Wenn Sie schon immer wissen wollten, was dieses englische Gericht mit dem eigentümlichen Namen ist, ist es zunächst einmal ein Dessert. Ein leichter, gedämpfter Kuchen, der mit Johannisbeeren gespickt (gefleckt) ist, um genau zu sein.
Traditionelle Rezepte verwenden Talg, ein Fett, das aus den Lenden und Nieren von Nutztieren gewonnen wird. Wenn Sie dabei erschaudern, verwenden Sie einfach Butter. Es gibt auch vegetarischer Talg .
Es erfordert auch Puderzucker, bei dem es sich im Wesentlichen um fein gemahlenen Kristallzucker handelt. Wenn Sie in den USA keinen Puderzucker finden (wo er oft als 'superfine' bezeichnet wird), können Sie normalen Kristallzucker in einer Gewürzmühle mahlen.
