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Ich bin nicht glutenfrei , aber manchmal habe ich das Gefühl, der Einzige zu sein, der es nicht ist. In meiner Gruppe von sechs Freunden, die regelmäßig rumhängen, sind vier GF (sowie milchfrei, sojafrei, nussfrei , und eine Reihe anderer -free).
Ich liebe es zu backen. Wenn unsere Gruppe zusammenkommt, bin ich der ernannte Süßwarenhersteller. Das bedeutet, dass ich kreativ werden musste, um Desserts ohne das problematische kleine Protein Gluten zuzubereiten.
Im Namen der Erforschung (und Freundschaft) habe ich kürzlich meine Komfortzone beim Backen verlassen, indem ich mit drei beliebten Mehlalternativen experimentiert habe: Kokos, Mandel und Kichererbse. Aus Konsistenzgründen habe ich jedes einzelne verwendet, um das klassischste aller Backwaren zu machen: den Blaubeer-Muffin.
Mit einem Rückblick auf meine geliebte weiße Tüte Goldmedaille war ich auf dem Weg zum Backrennen.
Design von Dana Davenport
Zuerst aromatisches Mandelmehl
Ich könnte essen Mandeln buchstäblich jeden Tag (undkannhabe gelegentlich Mandelextrakt als Parfüm verwendet), daher hat mich diese Option am meisten angesprochen.
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Da ich alles geben wollte, um Leckereien für meine glutenfreien Freunde zuzubereiten, habe ich mich für ein Rezept auf Basis von Mandelmehl entschieden Blaubeer-Muffins .
Vergleich zu klassischem Weizenmehl
Als ich den Teig aus bekannten Zutaten wie Eiern, Honig und Backpulver umrührte, war ich beeindruckt, wie makellos das Mandelmehl in die Mischung eingearbeitet wurde. Ich hätte nie gedacht, dass der Teig ein 'alternatives' Mehl enthält. Außerdem roch es himmlisch.
Als sie aus dem Ofen kamen, hatten die Muffins eine goldene Farbe, die unerwartet, aber nicht unattraktiv war. Was den Geschmack angeht, waren diese Leckereien am Morgen schön süß, wenn auch ein bisschen körniger als ein typischer Blaubeermuffin. Und ihre Textur war aufgrund des zusätzlichen Fetts und der Feuchtigkeit der Mandeln etwas öliger. (Aber hey, vielleicht entfällt dadurch die Notwendigkeit, Butter hinzuzufügen?)
Heiße Aufnahme: Der Geschmack und das Aussehen dieser Muffins sind verdammt gut gegenüber den Muffins auf Weizenbasis, an die ich gewöhnt bin, und ich würde sie auf jeden Fall als alternatives Mehl empfehlen. Erwarten Sie jedoch eine körnigere und öligere Textur als üblich.
Tipps zur Verwendung von Mandelmehl
- Bewahren Sie Mandelmehl im Kühlschrank auf oder kühlen Sie den Teig vor dem Backen. Da Mandeln einen hohen Fettgehalt haben, führt Mandelmehl häufig dazu, dass Backwaren flach werden (z. B. wenn Sie einem Keksrezept zu viel Butter hinzufügen). Das Abkühlen des Mehls vor dem Backen trägt dazu bei, dass Ihr Projekt munter bleibt.
- Verwenden Sie eine tiefe Auflaufform (wie Muffinformen oder eine Brotform). Da Mandelmehl zum Abflachen neigt, kann ein tiefes, geschlosseneres Gericht dazu beitragen, dass Ihre Backwaren nicht aus dem Rahmen fallen.
- Mandelmehl zu ersetzen ist nicht so einfach wie 1:1. Gemäß König Arthur Mehl , beträgt das ideale Substitutionsverhältnis bis zu 1/3 Tasse Mandelmehl pro Tasse Weizenmehl in Hefebroten und 1/4 Tasse pro Tasse in Nicht-Hefe-Leckereien wie Muffins und Scones.
Der tropische Rockstar: Kokosmehl
Mit dem Aufstieg der Paleo-Diät , Kokosnussmehl hat aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts, seines hohen Eisengehalts und seiner weniger allergenen Wirkung als Mandelmehl ernsthafte Anziehungskraft (obwohl manche Menschensindallergisch gegen Kokos).
Ich setzte meinen Blaubeer-Muffin-Gambit fort und entschied mich für a Rezept das erforderte nur Kokosmehl, anstatt es mit anderen Mehlen zu kombinieren. Es dauerte nicht lange, bis mir klar wurde, dass ein bisschen Kokosmehl viel hilft – dieses Rezept benötigte nur 1/4 Tasse, um sechs Muffins zuzubereiten.
Vergleich zu klassischem Weizenmehl
Im Vergleich zu Weizenmehl produzierte Kokosmehl definitiv einen klumpigeren, schwereren Teig. Da es dazu neigt, Feuchtigkeit aufzunehmen, wird in vielen Rezepten nur eine Portion Kokosmehl mit Weizen oder einem anderen, weniger saugfähigen Mehl gemischt.
Diese Alternative erfordert auch viel zusätzliches Bindemittel (etwas, um den Teig zusammenzuhalten). Daher enthalten die meisten Backwaren aus Kokosmehl zusätzliche Eier.
Mit drei Eiern für nur sechs Muffins war der Teig für diese Muffins (und das fertige Produkt) auffallend hellgelb. Vielleicht, dachte ich, hat sie das nur hübsch und ein bisschen Sonnenschein gemacht?
Nicht so viel. Als ich sie aß, fand ich ihren eiigen Geschmack und ihre Textur überwältigend, als könnten sie sich nicht entscheiden, ob es Muffins oder Frittatas waren. Aber sie sahen wunderschön aus und rochen auf jeden Fall fantastisch!
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Heiße Aufnahme: Obwohl sie schön anzusehen waren, würde ich das nächste Mal nach einem Rezept suchen, das etwas anderes als Eier als Bindemittel verwendet.
Tipps zur Verwendung von Kokosmehl
- Verwende Apfelmus, Bananenpüree oder eine Kombination aus Leinsamen und Wasser als Bindemittel anstelle von Eiern. Kokosmehl braucht ein Bindemittel, aber die Verwendung von Eiern – ein übliches Bindemittel in Backwaren – kann überwältigend sein.
- Verwenden Sie Kokosmehl in Kombination mit Weizenmehl. Dies kann für eine bessere, flauschigere Textur sorgen.
- Den Teig mit einem Schneebesen oder einer Gabel auflockern, um Klumpen zu entfernen. Da Kokosmehl kein Gluten enthält, laufen Sie nicht Gefahr, durch Übermischen ein zähes Endprodukt zu erhalten. Also hau ab!
Kichererbsenmehl
Ich bin Ernährungsberaterin, also bin ich ganz dafür, dass Bohnen die kulinarische Welt erobern. Ihr ballaststoffreiches, kohlenhydratarmes, phytonährstoffreiches Ernährungsprofil ist der Stoff zum Träumen.
Für mein letztes Experiment war ich total bereit, über Kichererbsenmehl zu fressen, noch einmal mit a Rezept für Blaubeermuffins .
Vergleich zu klassischem Weizenmehl
Kichererbsenmehl hat eine bessere Bindekraft als Mandel- oder Kokosmehl, sodass es keine zusätzlichen Eier benötigt, um zusammenzuhalten – ein vielversprechender Anfang.
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Dieser Teig wurde etwas dünn, aber beim Backen wurden die Muffins dick und prall. Außerdem stiegen sie wunderschön auf, mit hohen Kuppeln, die jeden Muffin auf Weizenbasis neidisch machen würden. Sie sahen so perfekt aus, dass ich nicht einmal warten musste, bis sie abgekühlt waren, bevor ich eine aus der Dose hob.
Beim ersten Bissen bemerkte ich, dass seine flauschige, zarte Textur mit jedem meiner üblichen Lieblingsrezepte mithalten konnte. Aber – *Rekordkratzer* – während ich weiterkaute, bereute ich einen Moment großen Bedauern. Selbst mit einer vollen Tasse Zucker im Rezept stimmte etwas mit dem Geschmack dieser Muffins nicht – sie waren erdig und, ehrlich gesagt, fast dreckig.
Heiße Aufnahme: Obwohl es die Textur von Weizen zu einem T nachahmt, ist Kichererbsenmehl nicht mein alternatives Mehl der Wahl für süßes Gebäck.
Tipps zur Verwendung von Kichererbsenmehl
- Kichererbsenmehl für herzhafte Projekte aufbewahren. Kichererbsenmehl wird seit langem in der indischen und pakistanischen Küche verwendet, um herzhafte Backwaren wie Crpes und Krapfen herzustellen. Sein erdiger Geschmack macht sich in diesen herzhafteren Zubereitungen wahrscheinlich viel besser.
- Immer sachte. Versuchen Sie, nur eine Portion Weizenmehl mit Kichererbsenmehl zu mischen. Auf diese Weise fügen Sie Ballaststoffe und Proteine hinzu, ohne den Geschmack Ihres Rezepts zu stark zu verändern.
- Denken Sie außerhalb des Backkastens. Probiere Kichererbsenmehl als Verdickungsmittel in Suppen, als Bindemittel in Burgern oder als glutenfreie Panade für Chicken Fingers.
Das Erlernen der Verwendung alternativer Mehle ist ein Prozess
Das Experimentieren mit alternativen Mehlen kann sicherlich schwierig sein, zumal sie nicht viele der gleichen Eigenschaften wie Weizen haben.
Da Gluten Brot, Kuchen und Muffins ihre charakteristische zähe Textur verleiht, liefern Mehle ohne es nicht die gleichen Ergebnisse. Darüber hinaus sorgen dichtere Texturen, ein höherer Fettgehalt und eine geringere Bindungsfähigkeit bei Alternativen für ein anderes Endprodukt – erwarten Sie dies also nach und nach.
Vor diesem Hintergrund ist es hilfreich, alle Rezeptbewertungen zu lesen, um zu sehen, was bei anderen funktioniert hat – und was nicht.
Wenn ein bestimmtes Rezept für dich nicht funktioniert (wie meine Kokosmehl-Muffin-Tortur), lass dich nicht entmutigen. Betrachten Sie es als einen Datenpunkt in Ihrem laufenden Forschungsprojekt zu alternativen Mehlen.
