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Haben Sie sich schon einmal eine Gabel voll Spaghetti oder Penne in einem erstklassigen Restaurant geschnappt und sich gefragt, warum es so viel reichhaltiger und samtiger ist als das, was Sie zu Hause herstellen? Sicher, die meisten fügen mehr Butter, Sahne oder Käse hinzu, als Sie jemals in Ihrer Küche verwenden würden. Aber sie setzen auch auf einige clevere Kochtechniken, um ihren Nudeln die bestmögliche Textur zu entlocken. Einige verzichten sogar ganz auf die Molkerei zugunsten einiger überraschender alternativer Zutaten.
Und ihre Magie zu Hause zu replizieren ist erschreckend einfach. Hier sind fünf geniale Techniken, um cremige, köstliche Pasta zuzubereiten – ohne schwere Zutaten zu verwenden.
1. Kochen Sie die Nudeln nicht im Voraus.
Heben Sie Ihre Hand, wenn Ihre Nudeln schon einmal fertig gekocht wurden, bevor die Sauce fertig ist. Wenn das passiert, lässt du die Nudeln wahrscheinlich einfach ab und lässt sie im Sieb stehen, bis die Sauce fertig ist, oder?
Das ist ein großer Fehler, sagt Lorenzo Boni, Küchenchef von Barilla America. Die stärkehaltige Flüssigkeit, die in frisch gekochten Nudeln eingeschlossen ist, wird eine echte Sahnemagie bewirken, wenn sie direkt in scharfe Soße aufgenommen wird (wir sprechen von Marinara, nicht von Cholula). Aber wenn Sie die Pasta auch nur ein paar Minuten ruhen lassen, beginnt die Pasta in Ihrem Sieb zu dampfen und all die kostbare Feuchtigkeit verdunstet. Das Ergebnis ist ein trockeneres, zäheres Gericht.
Es kann etwas Planung (und Übung) erfordern, aber versuchen Sie es so zu planen, dass Ihre Pasta und Ihre Sauce gleichzeitig fertig sind. Da der nächste Schritt darin besteht,…
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2. Die Nudeln in der Sauce fertig garen.
Überraschung – Ihre Nudeln sollten beim Abgießen eigentlich etwas zu schwach sein. Denken Sie an die Kochzeit auf der Schachtel etwa zwei Minuten, sagt Boni. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es etwas zu al dente erscheint. Denn sobald Sie es abtropfen lassen, sollten Sie die Nudeln direkt in die Pfanne geben, in der Ihre Sauce noch kocht, und die Nudeln zwei bis drei Minuten lang bei starker Hitze kontinuierlich schwenken.
Dieser Schritt hilft Ihren Nudeln nicht nur, die Aromen der Sauce aufzunehmen, sondern bewirkt auch, dass die Stärke in der Pasta freigesetzt wird, was eine reichhaltigere und cremigere Konsistenz ergibt. Darüber hinaus fördert die Reibung, die beim Werfen, Werfen, Werfen auftritt, die Stärke der Nudeln und das Fett und die Flüssigkeit in der Sauce, um sich zu verbinden. Und beides trägt zu einer dickeren, zusammenhängenderen Sauce bei, sagt Boni.
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3. Bewahren Sie das Nudelkochwasser auf.
Was auch immer Sie tun, schütten Sie das ganze Zeug nicht in den Abfluss. Nudeln geben beim Kochen auch Stärke an das Wasser ab – und diese stärkehaltige Flüssigkeit spielt eine Hauptrolle, wenn es darum geht, Ihre Sauce zu binden. „Die Cremigkeit beruht auf der Emulsion aus Wasser, Fett und Stärke. Und mit dieser zusätzlichen Stärke können Sie das Fett reduzieren,” sagt Boni.
Wie viel Kochflüssigkeit braucht man eigentlich? Jedes Rezept ist anders und mit etwas Übung bekommen Sie ein besseres Gefühl dafür, was funktioniert. Aber eine gute Faustregel ist, etwa eine Tasse der Kochflüssigkeit zu reservieren. (Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um die Flüssigkeit in einen hitzebeständigen Messbecher zu löffeln.) Für ein Pfund Nudeln geben Sie zunächst etwa eine halbe Tasse Kochwasser hinzu, sobald Sie die Nudeln mit der Sauce vermischen, sagt Boni. Lassen Sie die Sauce ein bis zwei Minuten kochen, damit sie eindickt. Wenn es genau richtig erscheint, sind Sie bereit. Wenn es etwas trocken aussieht, fügen Sie eine weitere 1/4 Tasse hinzu und kochen Sie die Nudeln für ein oder zwei Minuten, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
4. Fügen Sie zum Schluss den Käse hinzu.
Sie könnten versucht sein, die letzte Prise Parmesan hinzuzufügen, während Ihre Soße, Ihre Nudeln und Ihr Nudelwasser auf dem Herd sprudeln. Das sorgt dafür, dass der Käse schmilzt und alles cremiger macht, oder?
Nicht wirklich. Durch die starke Hitze trennt sich der Käse, sodass die Sauce ölig statt samtig bleibt. Hängen Sie stattdessen an den Käse, bis Ihre Pasta und Sauce perfekt gekocht sind. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und 20 Sekunden ungestört ruhen lassen, damit die Pasta etwas abkühlen kann. Dann den Käse unterrühren, sagt Boni.
5. Überspringen Sie die Molkerei ganz.
Denken Sie daran: Was die Zutaten angeht, sind Butter, Käse und Sahne nicht die einzigen Dinge, mit denen Sie arbeiten müssen. Es gibt viele pflanzenbasierte Optionen, die den gewünschten Reichtum liefern können. Im veganen Restaurant in New York Cityvon CHLOE, Köchin Jenne’ Claiborne verwendet eingeweichte, rohe Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne als Basis für eine cremige Käsesauce. Das Einweichen der Nüsse oder Samen über Nacht macht sie weich und lässt sich leicht mischen.
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Es gibt auch Avocado, die Claiborne mit Öl vermischt, um milchfreies Pesto herzustellen. Sie fügt Zitronensaft hinzu, um die Fülle auszugleichen und zu verhindern, dass die Avocado braun wird.
Sie möchten es leichter haben? Probiere eine Sauce auf Butternusskürbis-Basis. Claiborne köchelt Sojamilch mit Pfeilwurzpulver (oder Maisstärke) und Nährhefe, bis sie eingedickt ist, und mischt dann die Mischung mit cremigem, geröstetem Butternusskürbis. „Ich röste den Kürbis im Voraus, um die natürlichen süßen Aromen hervorzuheben, aber Sie können auch gedämpften oder Dosenkürbis verwenden“ Sie sagt.
