Heiß und gesund: Wie man Kimchi zu Hause besser macht

Kimchi (auch “Kimchee” geschrieben) ist a traditionelles koreanisches Gericht das den Fermentationsprozess nutzt, um frisches Gemüse einzulegen und haltbar zu machen. Die würzige, knusprige Gemüsemischung auf Kohlbasis hat eine sauerkrautähnliche Textur, bietet aber dank Knoblauch und würzigen Gewürzen viel kräftigere Aromen. Ursprünglich im Korea des 7. Jahrhunderts als Mittel zur Lagerung von Gemüse in kalten Wintern entwickelt, hat das Gericht stetig – wenn auch langsam – über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus Anerkennung gefunden.

Während chinesische, japanische und thailändische Küche in den USA seit langem beliebt sind, hat koreanisches Essen deutlich länger gebraucht, um in den Mund der Amerikaner zu gelangen. Aber seine Vorfahren des asiatischen Essens haben dazu beigetragen, würzige Geschmacksprofile populär zu machen (denken Sie an HahnenrotSriracha), die zweifellos den Weg für koreanische Lebensmittel auf die amerikanischen Märkte geebnet hat. Heute (auch dank Marketing finanziert von der südkoreanischen Regierung ) haben viele amerikanische Köche koreanische Speisen und Kochstile übernommen – und Kimchi hat endlich es auf die Bühne geschafft . Um das Ausmaß dieses Putsches zu verstehen, muss man sich nur entweder die asiatische oder die Reformkostabteilung der meisten Lebensmittelgeschäfte ansehen – die Chancen stehen gut, dass Kimchi dort sein wird.

Kimchi-Liebhaber schwören auf die gesundheitlichen Vorteile des Gerichts, und dies ist möglicherweise nicht nur das Gerede von Kool-Aid (oder Kohlsaft). : Fermentation im Allgemeinen erhöht nachweislich die Nährwerteigenschaften von Lebensmitteln Fermentierte Lebensmittel: patentierte Ansätze und Formulierungen zur Nahrungsergänzung und Gesundheitsförderung . Borresen, EC, Henderson, AJ, Kumar, A., et al. Institut für Klinische Wissenschaften, Colorado State University. Neuere Patente für Lebensmittel, Ernährung und Landwirtschaft. August 2012;4(2):134-40. Kimchi wurde speziell mit einer Wirkung gegen Fettleibigkeit in Verbindung gebracht und könnte bei der Behandlung von atopischer Dermatitis und sogar bei der Senkung des Cholesterinspiegels helfen Anti-Adipositas-Wirkung von Kimchi, fermentiert mit Weisella koreensis OK1-6 als Starter bei fettreichen, fettleibigen C57BL/6J-Mäusen . Park, JA, Tirupathi Pichiah, PB, Yu, JJ et al. Department of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University, Jeonju, Korea. Zeitschrift für Angewandte Mikrobiologie, Dezember 2012; 113(6):1507-16. Die orale Verabreichung von Lactobacillus-Stämmen von Kimchi hemmt die atopische Dermatitis bei NC/Nga-Mäusen . Won, TJ, Kim, B., Lim, YT, et al. College of Pharmacy, Chung-Ang-Universität, Südkorea. Journal of Applied Microbiology, Mai 2011; 110(5): 1195-202 Funktionelle Eigenschaften von aus Kimchi . isolierten Lactobacillus-Stämmen . Lee, H., Yoon, H., Ji, Y., et al. School of Life Sciences, Handong Global University, Korea. International Journal of Food Microbiology, 31. Januar 2011; 145 (1): 155-61. (Eine Studie deutet jedoch darauf hin, dass der Konsum von Kimchi das Risiko für Magenkrebs erhöhen könnte, zumindest bei Koreanern – also vielleicht nicht jeden Tag einen Eimer davon leeren) Kimchi und Sojabohnenpasten sind Risikofaktoren für Magenkrebs . Nan, HM, Park, JW, Song, YJ et al. Abteilung für Präventivmedizin, College of Medicine, Chungbuk National University, Korea. World Journal of Gastroenterology, 7. Juni 2005; 11 (21): 3175-81.

Die gesundheitlichen Vorteile des Gerichts sind zum großen Teil auf seine hoher probiotischer Gehalt (d. h.,gut für dich bakterien); es ist auch voller Ballaststoffe und Vitamine A, B und C. Würzigere Sorten erhalten auch einen Schub von Capsaicin, einem Bestandteil von Peperoni, der nachweislichden Stoffwechsel verbessern.

Rezept: DIY Kimchi

Es gibt jetzt mehr als 200 Kimchi-Sorten, aber wir haben eine der einfachsten (und (ziemlichtraditionelle) Rezepte, die wir finden konnten.

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Fotos von Perry Santanachote

Was Sie brauchen

ist er weitergezogen?

• 1 Kopf (1,5 bis 2 Pfund) Napa-Kohl oder Grünkohl, in 2 x 1-Zoll-Stücke geschnitten (bewahren Sie 2-3 große Blätter auf, ungeschnitten). Hinweis: Sie können auch Ersatz für Bok Choy statt Kohl.
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 2-3 große Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
• 1 Teelöffel Zucker (alternativ 1 Apfel oder Birne verwenden , dünn geschnitten)
• 3 Esslöffel koreanische Chilischotenflocken oder -paste (gochugaru). Hinweis: Wenn Sie nicht in der Nähe eines koreanischen Marktes wohnen und diesen nicht in Ihrem normalen Lebensmittelgeschäft finden können, ersetzen Sie ihn durch Aleppo Pfeffer oder 1 Esslöffel Sriracha , im Notfall. (TunnichtErsatz von Paprikaflocken; Sie sind viel würziger als Gochugaru.)
• 4 Frühlingszwiebeln, nur grüne Teile, in 2-Zoll-Stücke geschnitten (optional)
• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten (ca. ¼ Tasse) (optional)
• Optional: ein paar große Karotten , dünn geschnitten
• Für zusätzliche Schärfe: hinzufügen 1 Chilischote (muss nicht Gochugaru sein)

Ausrüstung

• Ein paar Liter große, sterilisierte Einmachgläser
• 1 große Schüssel
• Messer + Schneidebrett
• 1 Holzlöffel
• Küchenmaschine, Mixer oder Mörser und Stößel

Ausbeute: mehrere Quart-Gläser (die genaue Anzahl hängt davon ab, wie eng die Gläser gepackt sind, wie fein das Gemüse geschnitten ist usw., daher ist es am besten, mehrere Gläser zur Hand zu haben, falls das Rezept mehr liefert als erwartet)

Was zu tun ist

1. Waschen Sie alles Gemüse und messen Sie alle Ihre Zutaten vor, damit Sie sie fertig haben. Einige große Kohlblätter beiseite legen (am Ende des Vorgangs verwenden).
2. Den restlichen Kohl in die große Schüssel geben und mit 2 EL koscherem Salz bestreuen. Zum Kombinieren werfen. Decken Sie die große Schüssel ab und lassen Sie den Inhalt bei Raumtemperatur ruhen, bis der Kohl welkt (erwarten Sie, dass dies mindestens eine Stunde und bis zu 12 dauert). Wenn der Kohl welkt, wird er um einen ¼ Tasse Flüssigkeit.
3. Während der Kohl welkt, vermischen Sie Knoblauch, Ingwer, Chilischote, Karotten (wenn Sie sie verwenden) und Zucker (oder Apfel oder Birne, falls verwendet) in der Küchenmaschine, im Mixer oder im Mörser und Stößel.
4. Verarbeiten Sie die Mischung, bis sie eine grobe Paste bildet (etwa 30 Sekunden bei Verwendung einer Küchenmaschine oder eines Mixers; länger (nach Bedarf) bei Verwendung eines Mörsers und Stößels). Achten Sie darauf, die Seiten des Behälters nach Bedarf abzukratzen.
5. Jetzt ist es an der Zeit, den Kohl zu überprüfen – er sollte verwelkt sein und sich im Boden der Schüssel Flüssigkeit befinden. Denken Sie daran, dass dies bis zu 12 Stunden dauern kann, also geben Sie ihm Zeit, wenn es nötig ist!
6. Wenn der Kohl welk ist, abtropfen lassen, die Flüssigkeit beiseite stellen und die Blätter trocken tupfen.
7. Den Kohl gründlich mit der Paste vermischen. Dies ist Ihre grundlegende Kimchi-Mischung.
8. Packen Sie das Kimchi in die Einmachgläser (versuchen Sie, Lufteinschlüsse zu vermeiden). Geben Sie in jedes Glas gleiche Mengen der Flüssigkeit und stellen Sie sicher, dass jedes Glas mindestens einen Zoll Luftraum hat (Fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser in die Gläser, um sicherzustellen, dass das Kimchi vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.). Drücken Sie die Mischung mit dem Holzlöffel fest nach unten, so dass die Salzlake die Oberseite bedeckt.
9. Bedecken Sie die Oberseite jedes Glases mit einem der reservierten großen Kohlblätter.
10. Verschließen Sie die Gläser locker. Lassen Sie sie drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur (65 bis 75 Grad Fahrenheit) stehen. Probieren Sie das Kimchi alle paar Tage; es ist fertig, wenn es einen säuerlich-würzigen Geschmack und eine sauerkrautähnliche Textur entwickelt hat.
11. Wenn das Kimchi fertig ist, entfernen Sie die großen Kohlblätter von jedem Glas und bewahren Sie die Gläser (fest verschlossen) im Kühlschrank auf. Das Kimchi sollte mehrere Monate haltbar sein.

Zutaten, Ausrüstung und Anleitung leicht angepasst von Essen52 , mynewroots , und Maria's Farm Country Kitchen .

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