Das ist nicht das Kimchi, das du kennst – es ist besser

Foto von Seung Hee Lee, Design von Alexis Lira

Suchen Sie nach „Kimchi“ und Sie erhalten ungefähr 28,8 Millionen Ergebnisse. Es ist eines der typisch koreanischen Grundnahrungsmittel, die in den Foodie-Mainstream eingetreten sind.

Die weltweite Begeisterung für die koreanische Kultur begann Ende der 1990er Jahre mitHallyu, oder der ' Koreanische Welle “ und seitdem breitet sich das Interesse an koreanischem Essen wie ein Lauffeuer aus. Koreanischer Koch und Youtuber Maangchi hat mehr als 3,6 Millionen Follower und ihre Videountertitel werden von Freiwilligen in Sprachen wie Arabisch, Ungarisch, Malaiisch und Swahili übersetzt.

Aber mit dieser Popularität geht eine Vereinfachung einher. Die Top-Kimchi-Rezepte in den Online-Suchergebnissen stammen von nichtkoreanischen Köchen, was dazu führt, dass Millionen von Menschen Kommentare wie diese lesen:

„Es ist im Grunde würziger, fermentierter Kohl, so ähnlich wie die Idee von Sauerkraut , aber mit koreanischen Aromen – Knoblauch, Ingwer und Chili“, schrieb ein Blogger für Vollwertrezepte.

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'Ja, so ist es stinkig und sprudelnd und mehr als ein bisschen wild, aber WOWZA, der Geschmack und die Textur sind es wert“, sagte ein anderer und beschrieb die Bandbreite der Gerüche von „super mild“ bis „mega funky“.

Kimchi ist mehr als Probiotika – es ist Geschichte

Klar, Kimchi ist gesund und gut für den Darm, aber es ist auch mehr. Die Geschichte von Kimchi ist tief mit Korea verwoben. Laut der Traditionelles Kulturerlebniszentrum in Südkorea , die erste Erwähnung reicht 3.000 Jahre zurück bis in ein chinesisches Odenbuch (eine der ältesten existierenden Formen chinesischer Poesie).

Für manche war Kimchi buchstäblich das Überleben. Wohnbauten während der prähistorischen Zeit Koreas deuten darauf hin, dass Sammler sitzendes Leben und musste daher Wege finden, um Hülsenfrüchte zu lagern und zu erhalten, um zu überleben. Eingelegtes Gemüse wie Kimchi wurde in Tontöpfen namens unter der Erde vergrabenHangarium kühl und frisch zu bleiben.

Während der westliche Mainstream-Diskurs dazu neigt, Kimchi zu Kohl zu vereinfachen, wird die pikante Würze des Kimchi-Aromas traditionell auf eine Vielzahl von Zutaten angewendet. Yoon Sook-Ja, ein koreanischer Autor und Präsident des Institute of Traditional Korean Food, hat etwa 40 Variationen von Kimchi-Rezepten aufgenommen in ihrem Kochbuch , mit Spargel, Auberginen, Ginseng, Austernrettich und Gurken als Grundlage.

Also dachten wir uns, warum nicht den Rekord auf den Punkt bringen? Warum nicht zeigen, wie lebendig, persönlich und vielfältig Kimchi sein kann? Bei Kimchi geht es schließlich auch um Gemeinschaft und Verbundenheit.

Um die persönlichen Geschichten und Erinnerungen sowie die regionalen Unterschiede, die mit der Kimchi-Herstellung verbunden sind, zum Leben zu erwecken, sprach Greatist mit drei koreanischen Hausköcheninnen und Köcheninnen aus verschiedenenGohyangs,oder Heimatorte. Sie haben auch jeweils eines ihrer Spezialrezepte geteilt.

Park Choon-Hee von Dallas ’Ddo Wa Ddo Wa Restaurant

Park Choon-Hee (61); Heimatstadt: Stadt Gunsan in der Provinz Nord-Jeolla; Aktuell: Dallas — Foto von Grace Moon, Design von Alexis Lira

„Ich bin eine Frau, die stolz ist“, sagt Mrs. Park und hockt sich vor eine karmesinrote Wanne mit Kimchi. „Wenn ich mir einmal vorgenommen habe, etwas zu tun, mache ich es gut. Selbst wenn man heute in die Provinz Jeolla fährt, machen nicht viele Leute Kimchi traditionell mit einer Brühe wie ich.“

Mrs. Park lernte schon in jungen Jahren, widerstandsfähig zu sein, als sie als Teenager ihre Mutter verlor.

„Meine Mutter war erst 42“, erzählt sie uns. „Und so wurde ich von meiner Großmutter erzogen und trainiert, um ohne meine Mutter zu überleben und für mich selbst zu sorgen. Wir haben alles von Grund auf neu gemacht, und meine Oma hat nie etwas aufgeschrieben. Alles, was ich heute mache, stammt noch aus meinem visuellen Gedächtnis.“

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Vor fünf Jahren, bevor sie in die Staaten kam, betrieb Mrs. Park ein geschäftiges Restaurant in der Nähe ihrer Heimatstadt. Ihre Küche war bekannt für Köstlichkeiten wie Kugelfisch, oderbokeo , das giftige Giftstoffe enthält und daher sorgfältige Reinigung erfordert. Mrs. Parks Schweinefleisch-Bulgogi nach Jeolla-Art war auch bei den Einheimischen beliebt.

Als sie nach Dallas zog, blieb Mrs. Park bei dem, was sie am besten kannte. Obwohl sie in den Vereinigten Staaten weder Kugelfische fangen noch ihren Bulgogi wie früher über einem Holzkohlekamin kochen konnte, hielt sie sich an ihre Heimatstadterinnerungen. Im Juni 2018 eröffnete sie ein Restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, in einem der koreanischen Zentren von Dallas, um ihre Erinnerungen an das Kochen zu Hause wieder aufleben zu lassen.

„Ich suche immer noch nach dem Kimchi-Geschmack meiner Heimatstadt“, sagt Mrs. Park, während sie mir eine Handvoll rohen eingelegten Kohl in den Mund stopft. „Das Kimchi hier tut mir im Herzen weh. Wenn es gefroren nach Übersee versendet wird, behält es nie seine Frische. Das Gemüse in Amerika unterscheidet sich auch so stark von dem in Korea, weil die Sommer in Dallas so heiß sind. Deshalb ist meine [Kimchi-Paste] so wichtig. Das hält es am Leben.“

Sie wischt sich den Schweiß von der Stirn, während sie mehr als eine Stunde damit verbringt, jeden einzelnen Kohlstreifen mit der roten Brühepaste zu bestreichen, und sagt, sie werde morgen Brunnenkresse-Kimchi machen, am nächsten Tag Rettich-Kimchi, danach vielleicht eingelegte Sojasprossen, normalerweise mit der gleichen Kimchi-Paste.

„Deshalb kommen die Leute immer wieder, um mein Kimchi zu essen.Wegen derjung sung[Widmung] habe ich hineingesteckt. Je mehr Hände daran arbeiten, desto köstlicher wird das Kimchi.“

Klicken Hier für Park Choon-Hees traditionelles Kimchi-Rezept auf Brühebasis nach Jeolla-Art.

Ju Myungji von Andong, „Kimchi-Königin“ von Nord-Virginia

Ju Myungji (54); Heimatstadt: Stadt Andong in der Provinz Nord-Gyeongsang; Aktuell: Maryland — Foto von Jisu Song, Design von Alexis Lira

„Wenn Sie in Korea sagen: ‚Oh, diese Person ist so‘jjah!’ [salzig], dann implizieren Sie, dass sie geizig sind“, erklärt Frau Ju am Telefon auf Koreanisch. „Aber in Andong bedeutet Jjah zu sein, dass die Person sehr sparsam mit ihren Ressourcen ist. Scharf und präzise.“

Andong ist weit vom Wasser entfernt, daher hatten die Menschen nur begrenzten Zugang zujutgal, oder gesalzener Fisch. Infolgedessen mussten sie mit Salz, braunem Pfeffer und der Zubereitung von Klebreisstärke experimentieren, um eine Schärfe zu erzielen, die der Frische von Kimchi aus anderen Regionen entsprechen konnte.

Frau Ju ist wehmütig, als sie ihre frühesten Erinnerungen an die Teilnahme erzähltKimjang, die gemeinsame Aktivität, Kimchi vor dem Winter zuzubereiten und zu teilen.

„Jeden Winter haben meine Mutter und ich die Kohlköpfe gerupft und gewaschen, während wir kreuz und quer auf einer Strohmatte in der Nähe unseres saßenhanok-Stil Haus “, sagt Frau Ju. „Auf dem Land war es kalt, aber wir haben uns eng mit unseren Nachbarn zusammengetan und eine ganze Woche lang Kimchi gemacht. Kostenlos und für alle in unserem Dorf.“

Als Kind pflegte Frau Ju täglich die Hangari (Steinguttöpfe), in denen ihr Kimchi gestillt wurde. Sie hat diese Tradition in ihrem Haus in Maryland fortgesetzt, wo sie mehr als 10 Gläser hat, die nicht nur mit Kimchi, sondern auch mit hausgemachtem gefüllt sinddoenjang(Sojabohnenpaste), Sojasauce und Paprikapaste.

Den Namen „Kimchi-Königin“ erhielt sie vor 10 Jahren von einem Kirchenfreund, nachdem sie dafür bekannt wurde, Kimchi-Gläser in der Gemeinde zu verteilen. „Es ist für meine Familie, Menschen, die mir wichtig sind, die meine Liebe und mein Kochen brauchen“, sagt sie. „Dann mache ich das leckerste Kimchi – wenn es von meinem Wunsch herrührt, diese Menschen in meinem Leben glücklich und gesund zu sehen.“

„Wie Menschen verändert sich auch Kimchi mit der Zeit“, sagt Frau Ju. „Jüngere Generationen haben sich zu süßeren Geschmäckern hingezogen, und heute ist es eine globale Welt. Aber obwohl es Online-Rezepte gibt, schmeckt es jedes Mal, wenn jemand Kimchi macht, anders, denn es ist eine Kunst, die Intuition und Übung erfordert.“

Frau Ju besucht jedes Jahr im November ihre Heimatstadt in Andong, um Kimchi zuzubereiten. Sie hofft, eines Tages ihr eigenes traditionelles koreanisches Rezeptbuch veröffentlichen zu können, damit ihre Kinder Andongs Gerichte auch dann aufbewahren können, wenn sie nicht da ist.

Die Leute in Frau Jus Heimatstadt machten oft sowohl Kimchi als auchjjanji(Gemüse in Salz eingelegt - denken Sie an einen Cousin ersten Grades von Kimchi). Eines von Frau Jus Lieblingsgerichten im Kimchi-Stil istmoomallengee, ein süß-würziger getrockneter Rettich.

Klicken Hier zum Du Myungjis gewürztes Rettichrezept.

Seung Hee Lee von „KoreanFusion“, Autor von „Everyday Korean“

Seung Hee Lee (36); Heimatstadt: Stadt Cheongju in der Provinz Nord-Chungcheong; Aktuell: Atlanta — Foto von Seung Hee Lee, Design von Alexis Lira

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„Koreanisches Essen ist wie ein wachsender Schmerz. Es besteht kein Zweifel, dass es in die Mainstream-Küche eindringt. Der Grund, warum ich geschrieben habe mein Kochbuch war, dass ein bekanntes Lebensmittelmagazin, das ich kannte, ein Kimchi-Rezept mit Sriracha veröffentlichte“, sagt Lee, der Gründer des Blogs KoreanFusion . „Ich war ballistisch. Immer mehr Koreaner der ersten und zweiten Generation wie ich nutzen ihre Englischkenntnisse, um den Rekord durch die Einführung traditioneller Rezepte richtigzustellen. Aber wir wehren uns auch gegen eine enorme Übergeneralisierung koreanischer Lebensmittel in einer Branche, die den westlichen Gaumen bedient.“

Lee ist ein Epidemiologe (eine Gesundheitsfachkraft, die Muster und Ursachen von Krankheiten untersucht) am Tag und in der Zeit, die sie außerhalb der Arbeit findet, eine Pop-up-Köchin, Ernährungsberaterin und Autorin. Als Studentin widmete sie ihre Wochenenden dem Besuch von Kursen bei Geschmack von Korea , eine Organisation, deren Lehrplan sich darauf konzentriert, die traditionelle königliche Küche zu ehren, die auch an moderne Küchen angepasst werden kann.

„Meine Reise mit Kimchi begann, als ich gerade drei Jahre alt war“, sagt Lee. „Meine Großmutter väterlicherseits war meine wichtigste Bezugsperson, und die meiste Zeit verbrachten wir entweder in der Küche oder auf der Veranda. Schon als Baby hat sie mir beigebracht, wie man erkennt, wann diebehchoo[Kohl] war reif. [Wenn] es brach, als ich das gelbliche Mittelstück gebogen habe, dann war es nicht vollständig gesalzen.“

Lees Großmutter machte Kimchi . nach Gyeongsang-Art,das für seine aggressive Würze bekannt ist. Sie förderte oft spielerische Rivalität, indem sie sich über Lee lustig machteChungcheongSeite für ihre milderen Saucen.

„Der südliche Teil vonGyeongsangdohliegt an der Küste, wo es eine Fülle von Meeresfrüchten und warmes Wetter gibt“, sagt Lee. „Meine Großmutter warf [in] Stücke von Gürtelfisch, die in Paprikapaste erstickt waren, um unser Kimchi zu fermentieren. Der Geschmack ist sehr ozeanisch und feurig zugleich.“

Während Lee um die Welt reist, um Kochkurse zu geben und Pop-ups zu veranstalten, dient sie als moderne Botschafterin für die traditionellen Rezepte ihrer Großmutter. Ihre ultimative Hoffnung ist es, der Geschichte und den Geschichten des koreanischen Essens gerecht zu werden.

„Es geht nicht nur um Kimchi. Es geht auch darum, wie es zu dem wurde, was es heute ist. Es gibt einen Grund, warum Kimchi so viel Paste hat. Damals war es zur Konservierung auf Salz angewiesen, zusammen mit Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Aber als die Koreaner das erkanntengochu[roter Pfeffer] hatte eine konservierende Funktion, sie haben ihn letztendlich verwendet“, sagt Lee.

„Der feurige Geschmack wurde während des Krieges aggressiver, als die Koreaner verarmten und ihr Essen vor dem Verderben schützen mussten. Ich mag es nicht, wenn die Leute irgendwie davon ausgehen, dass alle koreanischen Speisen scharf sind, weil dahinter eine Geschichte der Unterdrückung steckt.“

Lee hofft, dass in etwa 30 Jahren die Mehrheit der USA Kimchi in ihren Kühlschränken haben wird. In der Zwischenzeit genießt sie Kimchi weiterhin so, wie es ihre Oma für sie zubereitet hat: Um ein saftiges Stück gedämpften Schweinebauch mit weichem weißem Reis im Inneren gewickelt.

KlickenHierfür Seung Hee Lees feuriges Kimchi im Gyeongsang-Stil.